Il plov uzbeko a casa, la via della seta in una pentola
Il piatto patrimonio Unesco dell'Asia centrale, rifatto con basmati, spezzatino e uvetta del supermercato. Una sola regola: non mescolare.
Il plov non è un contorno di riso: è il piatto attorno a cui l’Asia centrale si siede da secoli. In Uzbekistan lo si prepara per i matrimoni in calderoni da decine di chili, affidati a cuochi specializzati — gli oshpaz — che di mestiere fanno solo quello; lo si cucina il giovedì sera e nei giorni di festa, lo si offre agli ospiti come misura dell’ospitalità di una casa. Dal 2016 la tradizione del palov è iscritta nella lista Unesco del patrimonio culturale immateriale, insieme al suo proverbio più citato.
Si mangia il plov quando si è felici, e lo si mangia per consolarsi quando non lo si è.
Ogni regione ha la sua variante — a Tashkent, a Samarcanda, a Bukhara e nella valle di Fergana si discute di plov come in Italia si discute di ragù — ma l’impianto è lo stesso da secoli: riso, carne, carote, cipolle, cumino, e un grasso che lega tutto. La buona notizia è che per farlo a casa non servono né il kazan di ghisa né il fuoco vivo del cortile: bastano una pentola dal fondo spesso — l’ideale è una cocotte in ghisa — e un supermercato qualunque.
Due parole sulle sostituzioni, perché è qui che si gioca la versione “da supermercato”. In Uzbekistan il grasso è quello della coda della pecora, il dumba, e l’acidulo lo danno le bacche di crespino, il barberis: da noi il primo si sostituisce con l’olio di semi (eventualmente arricchito da qualche pezzetto di grasso della carne), le seconde con l’uvetta, che aggiunge il dolce dove non può aggiungere l’aspro. Il risultato non è filologico, ma è onesto. La carota gialla, che a Tashkent è metà del piatto, in Italia si trova ormai in molti banchi frutta: se la vedete, prendetela e fate metà e metà con quella arancione.
Il metodo
Il riso. Sciacquatelo in acqua fredda cambiandola quattro o cinque volte, finché non resta limpida: state togliendo l’amido, ed è il passaggio che separa un plov dai chicchi sgranati da un risotto involontario. Lasciatelo poi a bagno in acqua tiepida leggermente salata mentre cucinate il resto.
Lo zirvak. Scaldate bene l’olio nella pentola — deve quasi fumare — e rosolate le cipolle tagliate a mezzaluna fino a una doratura decisa: il colore finale del piatto nasce qui. Aggiungete la carne a cubetti di tre centimetri e fatela sigillare a fuoco vivo senza affollarla. Unite le carote tagliate a fiammiferi — a coltello, non grattugiate: devono restare riconoscibili dopo la cottura — e lasciatele ammorbidire una decina di minuti. Tostate i semi di cumino sfregandoli tra i palmi sopra la pentola, unite la curcuma e l’uvetta.
Il brodo. Coprite con acqua calda a filo, salate con decisione — il riso assorbirà molto — e affondate al centro la testa d’aglio intera, così com’è. Lasciate sobbollire scoperto una mezz’ora abbondante: questo fondo speziato si chiama zirvak, è il cuore del piatto, e più cuoce piano più il plov avrà profondità. Assaggiatelo: deve sembrare quasi troppo saporito.
Il riso, di nuovo. Scolate il riso e stendetelo sopra lo zirvak in uno strato uniforme, senza mescolare: da questo momento la pentola funziona a piani, carne e verdure sotto, riso sopra. Aggiungete acqua bollente fino a superare il riso di un dito e lasciate a fuoco medio, scoperto, finché il liquido non è stato quasi tutto assorbito — nella valle di Fergana il plov si fa così, per assorbimento nello zirvak, non al vapore — poi coperchio, fiamma al minimo, quindici-venti minuti a finire. Il divieto di mescolare è la vera regola del plov: si infrange solo nel piatto.
Il riposo e il servizio. Spegnete e lasciate riposare dieci minuti col coperchio: è il passaggio che i cuochi uzbeki non saltano mai e i frettolosi sempre. Poi si serve alla maniera tradizionale, rovesciato: riso nel piatto da portata, carote e carne sopra, la testa d’aglio confit al centro — ognuno ne spreme uno spicchio dolce sul proprio piatto. Accanto, l’unico contorno ammesso, che in Uzbekistan ha pure un nome: l’achichuk (o chik-chuchuk), pomodori e cipolla cruda affettati sottili con basilico e un tocco di peperoncino, conditi solo con sale — a ogni boccone pulisce la bocca dal grasso.
Il mondo, anche più leggero: ogni mattina il punto in cinque minuti
Le notizie che contano, una carta e un'analisi scelta dalla redazione, nella tua casella prima del caffè.